トナウ 「ト」は豆類を、「ナウ」は腐っていることを意味しており、いわゆる納豆のことである(タイ語では「トゥア・ナゥ」と言い、まったく同じ意味である)。 アジア世界にあっても、納豆を食用にしている地域は限られており、タイとラオス(トゥア・ナゥ)、ビルマ(ペポ)、中国(豆鼓)、ブータン(リビイッパ)、ネパール(キネマ)インドネシア「テンペ」、朝鮮「チョングッチャン」、西アフリカの「ダウダウ」あたりが知られているのみである。 中でもタイヤイ人たちにとって、トナウは民族代表的調味料だといって差し支えないだろう。 トナウについて歌ったヒット曲もあるくらいだ。 日本では醤油がその位置にあると考えていただければいいだろうか。 トナウは平べったい円盤形に乾燥させたのもを用いることが多く、そのために臭みは抑えられている。 そのままスープの出汁に用いたり、和え物に混ぜ込んだりする一方、焼いたものをふりかけにしてご飯と一緒に食べたりもする。 北タイではタイらしく、唐辛子を練り込んだものも売られている。 |
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トーフー |
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イチョウ |
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パック・ソム・タン こちらもイチョウと同じで、調理前には食べ物とは思えない見かけ。 大葉「パック・ソム」を干して使用されているということだ。 酸味を出すのに使われ、スープのほかに和え物としても利用される。 また、タイのナム・プリックのように、トナウや唐辛子・ナンプラーなどの食材と混ぜ、生野菜につけるディップ感覚で用いられてもいる。 梅干しの代用として、タイではマッカーム(タマリンド)を利用することが多いが、それに比べてパック・ソム・タンの酸味は軽くて爽やか。 工夫次第で日本料理にも使えそうである。 |
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ヌア・ソム 「ヌア」は肉を、「ソム」は酸っぱさを表す言葉である。 発酵させた牛肉で、酸味が際立っていることから、北タイの発酵生ソーセージの「ネーム」と似ている。 違いは、後者がさっぱりした味であるのに対して、前者は脂っぽいということろだろうか。 |
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パー・ソム |
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カォ・ソーイ 中華そばタイプの麺も米麺も、タイヤイ語では「カォ・ソーイ」と呼ぶ(タイではそれぞれ「バミー」・「クゥィッティヤゥ」と使い分けている)。 中華そばタイプは「カォ・ソーイ・ルァン」(黄色いカォ・ソーイ)と言うなど、種類によっての呼称がある。 なお、チェンマイ名物の「カォ・ソーイ」は揚げ麺と生麺の2種類を用いて、揚げ玉ねぎで香りとコクを出したカレー風味の汁麺料理で、タイヤイ人たちがイメージするものとはまったく違うので、ご注意を。 |
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カォ・セン 米製の自家製麺で、一般の麺に比べて長さが短く不均一なのが特徴。 カォ・ソーイと似ているが、タイヤイ語では使い分けられている。 このあたりは、「カォ・ピァック」なども存在するラオスと似た感覚を感じる。 屋台で食べるより、自分の家で作ってすぐに食べる方がおいしいと聞く。 |
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ポンスロッ(ト) 味の素のことである。 味のベース作りに用いられているのは、東南アジアに共通していることである。 |
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